第１章　水の基礎編

　一说起好喝的水，大部分人都会联想到山涧的清泉，溪流；许多人会用自备的容器装走与“矿泉水”相提并论的＂名水＂。为了去除自来水漂白粉的味道，政府不断进行着高度的净水处理，但是高于自来水价格1000倍的矿泉水销售额却在急剧的上升。
从商店中成列的矿泉水品牌来看，既有日本著名产地的，也有国外产地及深沉海洋水等，种类十分的丰富。目前在日本国内市场上销售的品牌超过500家。虽然水的成分中都含有矿物质，但是含有多少矿物质，含有什么种类的矿物质却很少有人了解。至于为什么要饮用矿泉水，绝大多数人都回答为“味道好喝”，“安全性高”；与之相反对于自来水“自来水不好喝”，“自来水矿物质含量不足”却是异口同声。决定水好与坏的要素到底是什么呢？

　根据农林水产省『矿泉水的种类（装容器饮用水）的质量标识指针』
　（平成2年3月制定，平成7年2月改定）

　１．天然水

从特定的水源中抽取的原水，不经过沉淀，过滤与杀菌以外的物理，化学处理。

　２．天然矿泉水　

天然水中，含有地层中溶解的无机盐类（矿物质）的原水。也有含有溶解后的天然二氧化碳，还有气泡类型的。

　３．矿泉水　

是指以天然矿泉水为原水，以保证品质的安定等为目的，对矿物质成分进行调整，曝气处理以及多水源采集进行混合处理的调整水。

　４．瓶装水　

除去1，2，3项以外的饮用水。

　让我们确认一下现在自己所喝的水属于哪一类吧。

　通常认为不含任何物质的纯水十分的可口，但是事实上并非如此，水的味道主要取决于所含的矿物质。雨水降到地球以后，经过在地质层与岩石层狭窄空间内的渗透，融化并融入了各种矿物质成分（钙，镁等）。之所以有不同口味的水，正是因为饮用的水不是纯粹的Ｈ_２Ｏ，而是充分融入了各种矿物质的结果。事实上天然矿泉水中所含有的岩磐中矿物质，苔和藻等超过500种以上的物质。
　另外，水还依据所含有的矿物质成分（钙，钠，钾等）可分为硬水与软水。1公升的水中，硬度100mg以下为软水；200mg以上为硬水；中间值的为中硬水。
　日本的绝大多数水为100mg以下的软水。这个硬度是决定水的口味的重要因素之一。一般来说，硬水入口之后，口味相对比较沉重有质感，放入冰箱冷藏后，口味的质感会愈发剔透感。与之相反，软水入口之后，口味清淡。在沏泡注重清香感和原味的日本茶与红茶时，软水是十分合适的选择。
　日本的绝大多数水为100mg以下的软水。这个硬度是决定水的口味的重要因素之一。一般来说，硬水入口之后，口味相对比较沉重有质感，放入冰箱冷藏后，口味的质感会愈发剔透感。与之相反，软水入口之后，口味清淡。在沏泡注重清香感和原味的日本茶与红茶时，软水是十分合适的选择。
※水的硬度﹦钙mg∕１×2.5+镁mg∕1×4.1﹦硬度mg∕1

　在厚生劳动省（旧厚生省）于1985年进行的『好口味水研究会』的调查结果中，对水的判断列举出了以下的项目

・蒸发残留物（矿物质）：30～200mg/ｌ
・硬度：10～100mg/ｌ
・游离碳酸：3～30mg/ｌ
・高锰酸钾消费量：3mg/l以下
・臭气度：3以下
・残留氯（漂白粉）：0.4mg/ｌ以下
・水温：最高20度以下（10-15度为宜）

　以上关于列举的项目的味道的影响，做以下说明。

　・蒸发残留物

是指钠，钙，镁，钾，铁，锰等矿物质的含量。配比量适中的水，口味温和细腻，含量过多时会出现苦涩口感。

　・硬度成分

钙与镁是矿物质的主要成分，如果含量不充足的话，便会失去水原有的口味。

　・游离碳酸

是指融化在水中的碳酸，如果水中含有较多的话，便会具备碳酸饮料水的清凉感。如果含有量过多的话，便会出现刺激的口感。

　・高猛酸钾消费量

水中有机物浓度的指标值。如果过多的话，会出现霉臭等异味，涩味。

　・臭气强度

是指对测定的水加入无臭水予以稀释，直至无臭味为止的稀释倍数。最主要判断的是“霉臭”味道的大小。

　・残留氯（漂白粉）

消毒后的水残留氯元素（漂白粉）含量。法律上对自来水的规定中指出，水龙头的出水残留标准为0.1mg。剩余量过多的情况下会出现“漂白粉”臭。

　・水温

水温是直接影响水口感的要因。通常来说10-15℃的水是最能够感受到清凉口感的温度。

　最近，在对水的口感进行评价时，推出了新的指标叫做＂０－指标＂。
也就是说镁（Mg），硫酸根（SO₄）越少，钙（Ca），钾（K）越多的水口味越好。日本水的80%以上指标达到了2.0以上。
　水的味道不仅仅取决于成分，也受到特别是水温变化的影响。不受好评的自来水，在去除氯素（漂白粉）与霉味，再将水温冷却至10-15℃的话，将无法区分其与矿泉水的不同，甚至口感会更好。
东京都将经过高度净水处理的自来水装入容器中以『东京水』品牌进行销售。
如果有兴趣的话，试饮并比较一下矿泉水吧。